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スタッフブログ-Staff blog

ふぐ

皆さん、こんにちは。営業部の保坂です。

昨夜、意外と上手に作れたドライカレーを食べながら見ていたテレビ番組で、ふぐについて特集されていました。

「調理師免許を持つ人でないと提供できない」「ふぐの肝臓には猛毒がある」というような言葉は皆さんもよく耳にするかと思います。

では、調理師免許とはどんな免許なのか、そもそも何故猛毒なのか、と聞かれると答えられない方は少なくないかと思います。私もその一人です。

まず、ふぐを取り扱うにあたって必要であるとよく言われる調理師免許ですが、正確にはふぐ調理師免許を指すそうです。
国家資格である調理師免許と異なり、地域によって受験資格や要件が異なります。以下は東京都のふぐ調理師試験の資格・要件です。(https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/smph/kenkou/shikaku/csh_menkyo/hugu/siken_qa.html

1. 調理師法による調理師免許を受けているもの
2. 次のア又はイに該当するもの
ア 東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下で、ふぐの取扱いに2年以上従事した者
イ 上記アの者と同等以上の経験を有すると知事が認めた者(次の(ア)又は(イ)に該当する者)
(ア)次の府県知事が与えたふぐの処理に関する免許を有する者
(イ)次の県知事又は市長が2年以上ふぐの処理に従事した者を対象として行うふぐの処理に関する講習会を修了し、当該知事又は市長がふぐの処理を行うことを認めた者

猛毒を持つ魚を扱うためか、そう簡単には取得できなさそうな受験資格と要件が設定されています。

そんな恐ろしい魚のふぐですが、生まれたてのふぐや一部の養殖ふぐは体内に毒を持っていないそうです。(https://tuuhan.co.jp/%E3%81%B5%E3%81%90%E9%80%9A%E8%B2%A9/%E3%81%B5%E3%81%90/%E3%83%86%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%89%E3%83%88%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%B3.html#05
神経毒のテトロドトキシンを産生する海洋細菌のビブリオなどが食物連鎖で濃縮され、貝類などがふぐの餌として毒と共に食べられ続けた結果、体内に蓄積するそうです。

また、ふぐの種類や漁獲地域によっては、可食部位や毒の量、強さが異なります。
不思議ですね。

免許取得の難しさやふぐの特性から、高級魚と呼ばれるのもうなずけますね。

弊社では、ふぐは取り扱っておりませんが、臨床試験についてのご相談・ご依頼を承っておりますのでお気軽にご相談、お問合せください。